新鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→加水卤制(加卤料)→腌制→捞出沥干→真空包装→高压杀菌。
先用清水将鸡蛋浸泡10min,用柔软毛刷清洁蛋壳外表的污物,再次用流动水冲洗下,最大程度地减少微生物污染。
把鸡蛋放入适量清水中,清水没过鸡蛋,先高火煮8min左右至沸腾,再改用文火煮8~10min。
将预煮好的鸡蛋捞出,放进冷水中冷却2~3min后去壳,要求完全去除蛋壳膜,并保持蛋白完整、光滑。
将各种味调味料准确称量好,放入锅中,加上一定量水,先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出,再改用文火煮60min。
将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中常温下浸泡75min,注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面,让酱卤味更充分地渗入蛋内,也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。
清洗、挑选→预煮(85 ℃,10 min)→冷却→去壳→抽线 %)→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌(用中档火力杀菌1 min)→冷却→成品
原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。
要求原料蛋蛋壳完整,新鲜度高,无污染,挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒:鲜蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100~200mg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4~5min,确保蛋表面彻底消毒,再用清水冲淋蛋壳表面,除尽蛋壳表面的余氯或余碱。
将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内,加入清水和适量食盐,用文火煮沸后保持微沸4~5min,使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可,取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化,以免造成破损。
分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜,使在卤制及烘制中上色均匀;不剥壳的则宜轻轻敲击,使蛋壳微裂但不脱落,同时蛋壳膜要完好。
①卤液配方(仅供参考,以水为基准)。食盐3.5% ~4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ~20.0%,鲜味剂适量。
②煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包,放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸,保持微沸0.5h,然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂,煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面,保持微沸煮制60min,使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。
③ 浸泡。在4~10℃条件下,按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36~48h。浸泡卤制车间必须卫生清洁,防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋,使香味更充分地进入蛋内。
卤液可以重复利用,而且越卤越香,重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存,以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况,避免卤液发酵变酸或受污染。
用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装(或每2个蛋一个包装单位亦可),线KPa以上。加压杀菌,杀菌式为(10~15~15)min/121℃。冷水冷却至常温、擦干装箱即可。
通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验,挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为50±2g。
将鸡蛋放入高压蒸煮锅内,加热至121 ℃,保持10 min,冷却至常温,迅速放入0 ~4 ℃冷却水中保持10 min,击蛋,去壳。
按下方配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内,升温至85 ~ 90 ℃,保温5 min,促进蜂蜜溶化及各成分混合。
按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋,按一定料蛋比加入调配好的麻辣卤料液,压力/温度为0. 15 MPa /126 ℃下卤制60 min,冷却至常温。捞出鸡蛋,沥干,备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步,调味的同时使蛋体上色。
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