球王会体育平台入口川菜调味品那么多为什么是郫县豆瓣被誉为川菜之魂？

　　川菜以“味”见长，号称“一菜一格，百菜百味”。川菜最吸引老饕的，也正是它独特的味道。在川菜中，所使用的复合调味品并不少，如辣、咸、酸的泡红辣椒，拥有甜咸风味的甜酱和甜红酱油等。但川菜中最被人熟知、适用范围更广、使用频率最高的调味品，莫过于郫县豆瓣。据《川菜烹饪工艺》和《川菜烹饪事典》记载，在目前川菜公认的常见24种味型当中，有6种味型在调制的过程中会使用郫县豆瓣。

　　或许有人会疑问：使用郫县豆瓣的味型也只占常见24种味型的1／4而已，这怎么能说明郫县豆瓣在川菜烹饪中享有独特的重要地位呢？

　　其实，除了味型，郫县豆瓣的重要作用还体现在川菜的烹饪手法当中。据了解，川菜共计有50多种常用烹饪手法，而在这些手法中，最能表现川菜火候和四川厨师掌握用火水平的，则是小炒、干煸、干烧和家常烧。其中，“家常烧”是川菜使用较广的、能突出家常味的烧菜方法。人们常常说，川菜的底色是“平民”“大众”“江湖”，具有浓郁的家常味道。而这种浓郁的家常味道，其实就来自于郫县豆瓣。

　　郫县豆瓣的制作原料也不复杂，只需要使用简单的二荆条辣椒、胡豆、面粉和食盐即可。但这其中最重要的辣椒和蚕豆，说简单，也不简单。蚕豆要选用“二流板”青皮干胡豆，辣椒要选用皮肉厚、长条形、籽少的二荆条新鲜伏天椒。经脱壳、制瓣、发酵、拌和、调味、翻晒、吸露等项工序，需半年以上的生产周期才能酿造成熟。制成的郫县豆瓣所含水分较少、体态完整，色泽红润鲜亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸实、酱酯浓郁。

　　因为郫县豆瓣具有独特的色、香、味和形态特点，所以不论是家庭厨师还是专业厨师，只要在适当的川菜菜肴中使用郫县豆瓣，那么川菜的家常风味就会得到很好的展现，而其他方面的口感、创意等则取决于厨师的烹饪技巧和表现能力。

　　目前，郫县有资格使用“郫县豆瓣酱”商标的企业就有70多家。其中，不同厂家的生产工艺细节和产品配方的细微差异，使得所生产的产品各有特色，有的厂家所生产的郫县豆瓣酱酱香味浓郁，酱感粘稠，酱体红亮，适合水煮之类的菜肴；而有的厂家豆瓣酱酱体较碎，酱感粘稠度适中，色泽红亮香味浓郁，更适合做爆炒之类的菜肴。

　　旺丰郫县豆瓣又分为旺丰主厨系列、二师兄红油系列等产品。旺丰主厨系列乃特级豆瓣酱，通常要经过3年以上的自然发酵。由于发酵时间比较长，所以旺丰主厨系列豆瓣酱颜色很深，基本呈暗淡的褐红色，油润且有光泽，闻起来有浓郁的酱脂香，味道醇厚辣而香，豆瓣香脆，回味悠长，深受有雲、银芭、南贝、玉芝兰、芳香景、许家菜等多家米其林川菜餐厅的喜爱，成了他们在研究新式川菜时的优选豆瓣产品。

　　而旺丰的二师兄郫县豆瓣系列产品更在于其提出的“陈酿理念”，即“非遗2年零添加发酵”，以此走出郫县豆瓣系列产品的差异化之路，经过2年陈酿发酵之后的旺丰二师兄红油郫县豆瓣，其香味独特浓郁，辣而不燥、辣味温和，深受广大消费者的青睐，在抖音商城中的豆瓣酱爆款榜、好评榜和人气榜中均蝉联榜首。

　　郫县豆瓣的问世使川菜制作更具包容性和灵活性。而在郫县豆瓣的制作过程中，各大品牌所展现出的不同偏好和工艺，使得郫县豆瓣酱在口感、香味和用途上呈现出多样性。他们代表着郫县豆瓣酱工艺的传承和创新，为川菜料理带来了更多可能性，并推动着传统美食文化的持续发展，也让郫县豆瓣酱成为川菜烹饪中不可或缺的重要食材之一，成为了当之无愧的“川菜之魂”。

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