酱肉,即在酱油里浸过的肉,也叫“酱油肉”。其历史悠久,袁枚在《随园食单》中,便曾对其做法有过描述:“先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。”秋油,是酱油的另一个名称。
印象中,吾乡做酱肉多在冬日,至于原料,各家喜好不同。阿娘更偏爱挑选那种肥膘颜色较白,瘦肉部分鲜艳的五花肉,这样做出来的酱肉会非常好看。
先将肉洗净,切割成寸许厚的条状。太厚酱汁难以渗透,太薄则成品过咸。切好的猪肉条,阿娘将之擦干水,系上麻绳,悬于背阴处挂一天,待吹去些水气后,再浅割几刀,抹上花椒,用酱油、豆瓣酱把肉揉遍。之后,取一个大锅,倒进酱油、黄酒,放入桂皮、八角、生姜等调和成的味包,另添少许白酒(在晾晒过程中,不仅可驱赶虫蚁,还有消毒之效),放灶上烧沸后,加白糖调匀。待酱汁冷透,倾倒在钵内,浸入肉条,并压上一块青石,使之紧实。
在浸肉的过程中,每过一个时段,阿娘都要将肉上下翻转一下,使其浸泡得更均匀。在经过多次“翻来覆去”的三天两夜后,等肉条颜色完全变了,将它们捞出,沥干酱汁,用棉线串起,挂到朝北的窗外去晾。
做酱肉,工序不难,关键是天气。晾肉时,既不能被回暖的风吹到,也不可淋了雨水。否则,肉变质、发霉、走味不算,甚至吃后会出现食物中毒现象。亦因此,一般要等到干燥北风连着刮上好几天,将暖湿空气吹得远远的,才是晾酱肉的最佳时机。
刚挂起的酱肉,外形有点肥嘟嘟的。然从次日开始,酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来。儿时的我,常痴痴望着那吊得高高,一字排开,于北风中相互碰撞,轻轻晃动的亮晶晶酱肉。肚里馋虫争先恐后爬出来的同时,还掰着手指数日子,急切盼望着能尝到美味。
经西北风的劲吹,肉的水分慢慢挥发,酱鲜和酱香却逐步锁进肉里。通常有个一周多的合适天气,当酱肉乍瞅着干乎乎的,摸上去表面出油时,大功告成矣。
一块成功的酱肉,表面干爽结实呈深褐色,但肉质不失弹性,还未下锅便可闻到一股浓郁的香味。阿娘将它们用纸包起来移至屋檐下通风处。等到有客上门当日的午后,取出两条来,洗净、揩干、切片。
酱肉中口感最好的,是肥瘦相间的部分,故切片时颇有讲究,要顺着肉的纹理,一刀下去,瘦肉边上夹着点透明。此外,厚度当控制在半厘米左右,太薄吃不出感觉。
切好的酱肉,放在大碗内,加黄酒少许,佐一点葱花和姜,上锅蒸制。随着锅中冒出的热气,浓浓肉香逐渐溢出来,先在屋子里弥漫,继而飘出屋外。
冬夜的宴客餐桌上,那碗蒸好的酱肉,油光锃亮,黑里透红,酱香诱人。夹一块入口,在热力催逼下,深埋于食材中的酱鲜和酱香被催醒,加上水蒸气使原来脱水的食物纤维重新获得了水分,口感遂变得滋润起来。
嚼在嘴里,半透明状的肥肉油而不腻,润泽丰盈;瘦肉则鲜汁饱满,紧实耐嚼。一种浓浓的咸鲜却又不遮盖猪肉本身的馥郁香气,糅合已吸收的酱汁鲜味,还隐隐带点酒的醇味,重重回味、层层余香地在舌尖铺展开来。
那是一种抽丝剥茧的递进,欲言又止,欲说还休,欲吃就怕不够……闭着眼睛细细品味,有关美食的喜悦,便于这饱含尘世温暖的烟火气息中,油然升起哉!
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