天水麻辣烫爆火出圈,而据说其精髓在于甘肃天水甘谷县所产的辣椒,“辣度十秒消散后仍口齿留香”,因而纷至沓来、食客如云。
辣椒源自南美世人皆知,以往有说法认为,辣椒入华分为三路:由东南沿海传入的称“海椒”、由西北沿丝绸之路古道经过甘陕南下的称“秦椒”,还有一路是由印度沿南丝绸之路古道传入云南。若依此说,甘谷辣椒应该是陆路入华的典型代表。
辣椒最初是南美亚马逊丛林中的一种小型浆果,生长区域从中南美洲穿过中美洲进入北美,至少在8000年前就已被用作食材,在奥尔梅克文明、印加文明、阿兹特克文明、玛雅文明的各种食物遗迹中常见。
1493年,哥伦布在日记中记载:1月15日,星期二……还有一种比胡椒更好的红椒产量也很大,埃斯帕尼奥拉岛(即海地)年产量可以装载50艘大船,他们不管吃任何东西都要把它当佐料一样放进去,不放他们就无法进食,他们说这种东西对身体非常好。
哥伦布将辣椒带回欧洲,欧洲的西班牙人、葡萄牙人又将其带到非洲和亚洲,终于传入中国。明神宗万历十九年(1591)年付印的高濓著《遵生八笺》,是国内关于辣椒最早的记载,“番椒,丛生,花白,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观,子种。”当时跟番薯、番瓜、番茄一样,将辣椒称为“番椒”,以标明其来自于番邦海外。虽然辣椒已经被南美人民吃了几千年,但入华之始,时人却将其归入观赏植物的花卉类。
1639年付印的徐光启《农政全书》中,把番椒放在了花椒后面:“番椒:亦名秦椒,白花,子如秃笔头,色红鲜,可观,味甚辣。”值得一提的是,“秦椒”并非因为其来自甘陕,当时甘陕所称的“秦椒”实际上指产于秦地的花椒,而徐光启之“秦椒”的相关称谓其实来自于东北地区。至于当地为什么会把“番椒”称为“秦椒”,据研究者胡乂尹考证,这可能是来自于满语转译,不过确实原因目前尚无定论。
为什么秦椒不可能是通过丝绸之路而来的、陆上入华的辣椒?胡乂尹在论文《明清时期辣椒在中国的引种传播研究》指出:中唐以后吐蕃崛起控制河西及陇右,丝绸之路受阻;1299年奥斯曼土耳其帝国兴起,几乎彻底阻断中国与欧洲的陆上交通,否则西欧也不会拼了老命去开辟海上通往东方的新航路。更重要的是,丝绸之路必经的宁夏、甘肃、青海、新疆、等地区,乾隆之前均不见辣椒的相关记载,因此辣椒几乎没有可能经由西北丝绸之路古道来华——出于相同原因,西南丝绸之路也一样。这一观点,目前在学界也得到普遍认可。
如果说辣椒由海上而来此说法无误,那么它又是何时传到到天水甘谷的呢?在百度百科引用的相关报道中,有如下的描述:“甘谷辣椒已有至少400多年的种植历史,明叶应甲所编《伏羌县志》(1627年)中就有甘谷辣椒的记载,曾作为明末清初的宫廷贡品而享誉陇上。”
甘谷故名伏羌,改名仅是上世纪初叶的事。若以上所述为实、县志早有记载,那辣椒从沿海初入再传至甘肃天水的甘谷,似乎不过是短短数十年之间的事。但目前所知的辣椒在华传播经历,却又与此相忤。
据胡乂尹论文《明清时期辣椒在中国的引种传播研究》考证,“现存方志中,康熙年间,广东、贵州、湖南、浙江、河南、山西、河北、山东、辽宁九个省份均记有辣椒。”而能够查询到的有关辣椒最早的方志记载,是清康熙十年(1671)浙江的《山阴县志》:“辣茄(红色状如菱,可以代椒)”。早在康熙即位前三十多年,地处中国腹地的甘谷在县志中即载有辣椒,远早于沿海诸省甚至更靠近沿海的陕西,似为孤证且于理不合。而采用“明叶应甲所编《伏羌县志》载有本地辣椒”的相关报道,均无一例引用其记载原文。1998年编纂的《甘谷县志》中,只有这样的记述:“甘谷是最早的产地之一”。
据王思明著《美洲作物在中国的传播及其影响研究》(2010)所述,通过列举各省辣椒见于方志记载的时间可见:十八世纪乾隆执政期间辣椒种植区才扩展至甘肃。如果叶应甲所编县志中载有“秦椒”,指的也很可能是花椒而非辣椒,后人或因此而生讹误。
3月17日,甘谷县一传统辣椒加工企业内炒制好的辣椒。“以香为主、辣中带香、香里泛辣”为特点的甘谷辣椒,是甘肃麻辣烫的不二选择。(图据:视觉中国)
但甘谷的气候和地理条件,确实是适宜辣椒生长的天堂。1942年,甘谷辣椒种植面积1500亩,总产5.63万公斤;1986年增至6800亩,总产103.68公斤。虽因辣椒疫病种植一度锐减,但又很快恢复且更上一层楼。如今甘谷以辣椒种植面积5.3万亩、年产量13万吨的规模,称为辣椒之乡并不过誉。甘谷辣椒本身的品质,也终于通过今日大红大紫的天水麻辣烫,而为全国更多的食客所知。
辣椒入华至今,其实早已不是川渝湘贵或西南地区的标配。除东南沿海一带之外,大半个中国范围内,食辣似乎已成常态。天水麻辣烫的走红,只是让“无辣不欢”的这块招牌更加闪亮而已。
早在辣椒入华之前,传统饮食中早已不乏以辛辣为调料的烹饪法,如被称为“三香”的花椒、姜和茱萸——但辣椒的传入彻底更新了以往饮食的辛辣元素,进而形成中华近代饮食食辣文化的新传统。即便如此,从观赏的花到治病的药、从下饭的菜到菜的佐料再到主菜辅料皆宜,辣椒也经历四百多年才有今时今日的地位。
2023年成都大运会上开幕式上的引导员以“小辣椒”为名,因服饰灵感来自于辣椒。(刘海韵 摄)
高濓以辣椒为观赏花卉;徐光启虽以其介于可观与可食之间,但并未明确指出辣椒的食用价值;1671年的《山阴县志》,则已载“可以代(花)椒”;但口味清淡的浙闽一带,不以其为食而以其为药,1763年《泉州府志》记载,“味辣能治鱼毒”。到了十八世纪中叶,辣椒在湖南贵州等地区已成为百姓饮食中的常用调料,1755年陕西《镇安县志》载“每食必用,与葱蒜同需。”而“海椒”一词,却是由湖南而始传播开来的。至于以辣椒代替盐的功能,则是贵州这样获取食盐不易地区的用法。
无论湖广或云贵,辣椒栽培与食用均早于四川。四川最早的辣椒记载,见于1749年《大邑县志·物产·荤菜类》“秦椒,又名海椒。”但短短数十年间,四川食辣之风却后来居上,川菜以麻辣闻名全国。类似豆瓣这样的调料的出现,使辣椒传播到更广远的地域。
明清之际高产量的粮食作物如红薯、玉米、土豆等传入中国,令民众更容易满足果腹的目标、也因此进一步追求饮食的乐趣。辣椒在湖南和四川造就了近代湘菜与川菜、在东北造就了辣椒土豆茄子的“地三鲜”、在山西陕西造就了油泼辣子面、在新疆造就了大盘鸡……从剁椒鱼头到辣子鸡、从水煮牛肉到泡椒鱿鱼,全国范围内的海陆空各种美食,辣椒广泛参与其中,天水麻辣烫只是食辣大潮中的一朵新浪花而已。
始于数百年前的地理大发现所造就的物种大交换,在推动全球化进程的同时,也深刻地改变了当代人的日常生活。目前我国辣椒种植面积约133万公顷,仅次于白菜,占世界辣椒种植面积35%;年产量2800万吨,占世界辣椒总产量的46%,其中大部分供给本国消费。当无辣不欢的人们为美食蜂拥而至天水时,又有多少人在意辣椒其实是百分百的、远道而来的域外来客?
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