球王会体育平台入口千滚不如一焖大厨分享六道酱焖菜附独家酱料汁

　　焖，是指将经过初加工的原料放入锅中，添汤调味、扣紧锅盖烧开后用中小火进行较长时间加热，直至原料酥软入味的烹调方法。俗语道“千滚不如一焖”，焖在中餐技法中有着非常重要的地位和作用。其中的“酱焖”是指将豆瓣酱、黄豆酱等酱料入锅炒香后，再与主料一同焖制的技法，代表菜例有酱焖鲤鱼酱焖猪蹄、酱焖肋排等。

　　这道猪手色泽红润且略带焦糖香气，原因就在于压制之前已用加热到嫩汁状态的糖液充分煸炒，既起到了固色的目的，又可以为之增香。猪手压熟后再煲制，油脂充分脱出，达到了解腻的目的。垫底的山药充分吸收汤汁滋味，还增大了菜量，提升菜品毛利。

　　1.猪手500克刮洗干净后一劈二，改刀成火柴盒大小的块，放入有料酒的冷水锅中焯透，倒出洗净备用。

　　2.净锅滑透留底油，放入冰糖200克，淋少许清水，小火炒至融化，待水分熬干、糖液表面泛起大泡，此时色泽金黄，即俗称的“嫩汁”状态，放入马蹄葱40克、姜片30克，倒入猪手翻炒均匀，添入清水1000克，加东古一品鲜酱油120克、李锦记排骨酱50克、海鲜酱30克、黄豆酱30克，放入包有红曲米30克的料袋和香叶5片，烧开后倒入高压锅，上汽后压20分钟。

　　3.取铁棍山药200克洗净去皮，切成8厘米长的段摆入垫有竹箅子的砂锅内，将压好的猪蹄盖在上面，淋入过滤后的原汤，上煲仔炉小火加热20分钟，至山药熟透、汤汁浓稠后即可上桌。

　　制作这道猪手之所以要将糖炒到嫩汁状态，原因在于压熟后还要煲制，如果直接炒至糖色状态，持续加热不仅会使色泽过深甚至发黑，而且还会让焦糖香气变成苦味。

　　不同于流行一时的香辣猪手，这道菜的红亮色泽来自南乳，而浓郁香气则来自花生酱、花生米，咸甜复合，极为适口。

　　1.选用新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎净表面残留的毛并灼至金黄，在流水下冲洗干净，每只改刀成6块，焯水后捞出过凉备用。

　　2.调制猪手汁：净锅上火烧热入底油，下葱段、姜片各适量炒至出香，再加少许香叶、八角、桂皮煸香，添清水4千克，调入蜂蜜250克、花生酱200克、南乳2瓶、玫瑰腐乳（打碎）1瓶、麦芽糖1瓶，搅匀即成。

　　2.锅内舀入压猪手的原汁一勺，放入猪手8块，撒入花生米、白果各50克，一起烧至汤汁浓稠、即将收干，淋明油起锅装盘。

　　1.带皮五花肉燎去毛茬，洗净后改刀成大块，入蒸箱加热1小时至肉块六成熟，取出晾凉，修整边角，片成1厘米见方的。

　　2.高压锅内垫入香葱段500克、姜片50克、八角3粒，放入五花肉块10斤，加古越龙山花雕酒1000克、味极鲜酱油450克、黄豆酱100克、冰糖100克以及适量清水，上汽小火压20分钟至肉块软烂。

　　取五花肉10片及原汁100克入蒸箱加热5分钟，将肉片均匀地摆放在长盘里，浇上原汁，带单饼10张、小葱1盘、糖蒜1碟、王致和牌臭豆腐（加少许香油、辣椒油拌匀）1碟、青红椒圈1碟即可走菜。

　　1.五花肉提前预制时需要蒸1小时，使肉块口感粑烂、入口即化，但不能蒸太久，否则高压时会散烂。

　　这道酱焖鲅鱼选用1千克左右、不经冰冻的鲜鲅鱼，切块后添自调酱汤烧30分钟，最后撒蒜薹段收汁。鲜鲅鱼口感柔嫩，不似冰冻鲅鱼那样绵软，懂行的顾客一吃便知；自调酱汤以13种调料熬制而成，除了胶东渔家常用的黄豆酱、甜面酱，还添加了韩国辣酱、湖南辣妹子，于酱香中微提辣度，增加红亮色泽，使得烧好的鲅鱼香气更加丰富。

　　锅入猪油2千克、花生油1.5千克烧热，下葱段1千克、姜片1千克、蒜子1千克、洋葱丝1千克、白芷10片炸香，调入东北香其酱2袋（100克/袋）、欣和甜面酱1袋（350克/袋）、黄豆酱1袋（250克/袋）、四海面酱1袋（350克/袋）、柱侯酱100克、韩国辣酱1盒（1千克/盒）、湖南辣妹子酱200克炒透，再下蚝油600克、生抽300克翻匀，冲入高汤40千克熬沸，调入味精300克、白糖200克、鸡粉300克、盐50克，下掰开的青辣椒1千克、洗净的香菜500克小火熬30分钟，滤掉料渣即成。

　　2.锅入炼好的猪油50克烧热，冲入鲅鱼酱汤1000克，摆入鲅鱼块，大火烧沸，转小火炖25~30分钟，至鱼块充分入味，大火收浓汤汁，取出鲅鱼按原形摆盘，在锅内原汤中放入蒜薹段100克烧至断生，淋明油后浇在鲅鱼上即可走菜。

　　4.熬鲅鱼酱汤时，放入青辣椒、香菜同煮是为了取其清鲜微辣，使酱香变得更柔和，不需要过油，一起煮30分钟不会发苦。

　　家家都在卖的大鱼头，为何能做成特色？秘诀就在于大厨独特的处理手法和酱料调配：首先，鱼头要经过两遍煎制，第一遍时使用四种油，目的在于定型，第二遍则铺在葱姜蒜等料头上，目的在于祛腥增香；

　　其次，借鉴鲁菜“葱烧海参”的味型，除了在炖制时加入三种葱，收汁前还要再投入大把煳葱段，成菜有股浓郁葱香；

　　第四，将东北香其酱、川式火辣干锅酱、广味柱侯酱、湖南酱椒以及老北京人喜爱的甜面酱混合兑匀，再以此炖煮鱼头，成菜色泽金黄，酱香回甜，还带有微微的酸辣口，开胃下饭；

　　第五，为了使汤汁鲜浓的同时保持肉质细嫩，大厨以蛤蜊、鲫鱼煎香后添紫苏炖汤，再以此热汤烧鱼头，鲜味倍增。

　　1.处理鱼头：选用每个重约3.5千克的千岛湖大鱼头治净，从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半，在鱼眼上方砍一刀便于入味，在颈部肉厚处打一字刀，无须冲水、腌制。

　　4.料头煎：在油中放入葱段200克、姜块150克、洋葱100克、蒜瓣100克煸香，铺上2片鱼头，不带皮一面朝下，开大火加热，同时不断晃锅，使火苗蹿至锅上燎烧1分钟。

　　5.烧鱼头：沿锅边烹入混合醋汁200克继续晃锅1分钟，添紫苏鱼汤6000克、啤酒1000克，倒入鱼头酱汁800克，放香料包1个（内有香叶40克、小茴香30克、花椒16克、八角2粒、桂皮2段），加盖烧20分钟，开盖沥渣，将原汤与鱼头分装入两个小锅。

　　客人下单后，取一个盛有鱼头的小锅，下煳葱段200克大火煮5分钟至汤汁浓郁，调入鸡饭老抽10克补色，连汤待料装盘，点缀炸辣椒30克、葱白丝10克、香菜段10克，带底火和小饼走菜。

　　锅中放海鲜酱油250克、美极鲜味汁200克、蚝油150克、鱼露100克、白糖60克、老抽20克、干辣椒节20克小火熬5分钟，倒入香醋800克、陈醋300克、米醋200克加热至沸腾，关火沥渣即成。

　　锅入色拉油3000克，下八角2个、香叶10克炸香，放章丘大葱段2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变煳，连油带料一同放入不锈钢盆，即成煳葱油和煳葱段。

　　锅入菜籽油2000克炼熟，至五成热时倒入蒜末、姜末各200克炒香，放香其酱1500克、家乐火辣干锅酱600克、甜面酱500克、剁碎的酱椒400克、白糖300克、李锦记柱侯酱300克翻匀，添黄酒1000克，补入适量盐、鸡粉小火熬至浓稠即成。

　　2.锅入底油烧至五成热，放姜片300克、葱段200克煸香，下鲫鱼边煎边砸，待骨肉碎裂后倒入蛤蜊炒至开口，添沸水10千克，撒紫苏叶80克大火冲30分钟，此时汤汁已变得浓白，沥渣即成。

　　选用每条重约7斤、不经冷冻的冰鲜鲅鱼，切块后酱烧制熟，软嫩鲜美，丝毫不柴。焖鱼汤以五花肉碎、四海面酱、韩国辣酱等料混合制成，红亮浓香，熬制时还要添入新鲜的青椒和香菜，使滋味更清爽。

　　1.冰鲜鲅鱼治净，剁下尾部，将鱼头一切为二，身子改刀成厚1.5厘米的段。一般每条鲅鱼可以做成三份菜：一份包含半个鱼头、整条鱼尾和鱼段，一份只有半个鱼头和鱼段，剩下的一份只有鱼段，三种搭配分量大致相当，食客可按需选择。

　　2.锅入猪油50克烧至融化，冲入熬好的焖鱼汤，摆入头、尾及鲅鱼块1000克，大火烧沸转小火炖25分钟，大火收浓汤汁，取出将鱼块装盘，原汤淋明油，浇在鱼块上，点缀葱丝、青红椒丝即可走菜。

　　锅入猪油150克、大豆油100克烧至五成热，下姜片、蒜片各80克爆香，放入五花肉碎500克小火炒至肥油全部析出，待颜色焦黄，加四海面酱800克、李锦记豆瓣酱300克、甜面酱250克、韩国辣酱200克、柱侯酱100克炒香，添高汤30千克，下蚝油150克、生抽70克、鸡汁50克、糖50克，放青椒500克、香菜250克、香葱200克，补入适量盐、鸡粉熬30分钟，关火晾凉，打去渣子即成。

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