球王会体育平台入口广东人到底有多爱吃牛杂？

　　在北京的冬天，这是一种人类在自然条件下伟大求生意志的体现，也符合此间人氏普遍信仰的一种哲学：即肚里有食手心冒汗，就敢见天儿踩着风刀霜剑在北海冰面上前空翻，视若等闲。这一哲学的方建构，大致基于一碗羊杂汤，俩热气腾腾的芝麻烧饼外加一瓶“小二”，即人民币叁拾贰圆整。

　　于是隔三岔五羊杂碎。每次一掀门帘，端一碗坐下，我都觉得跟碗里这老几位熟得过分。举起小铁勺儿刚想打声招呼，就见羊肺朝一边儿偏着个红脸不愿看我，羊肠张着一嘴子白油愣在当场，好像我来得不是时候，正赶上它起床刷牙；羊肝儿见了几回还怕生，拿一片儿香菜遮着脸，半个身子躲在汤里；几根儿羊肚丝自顾自直绷绷抻着懒腰，也爱搭不理的。

　　当时哪晓得港澳地方小物价高，也不问价，就看什么都馋，样样要一点，换来老板娘一个大如汤盆的白色塑料碗，冒尖的牛杂峰顶之上，奉送一大勺颤巍巍的浓汁日本豆腐。犹记当时，比饱弟更震惊的是一旁的朋友，我俩当年点菜没数程度，并称东五环卧龙凤雏——他那份跟我一样，还多加一个公仔面。

　　没成想，从第一筷入口，便不受控制鲸吸般吃完。澳门牛杂多咖喱口味，浓汁浇在嫩豆腐上，成心让人停不下嘴。不管老板娘是不是拿我们俩游客当冤大头，这一下把釜底炆到火候正好的存货全塞进这两碗里，牛肚牛肥牛肠牛膀，尤其牛筋软烂到流汁，跟咖喱浓汤混到一起，吃到像游泳，要换口气再继续。

　　两人一结账，合计三百块不到，心里不服，却被舌头和胃按住。除了扶墙回酒店之外，唯一的后遗症是食用牛摄入过量，三天内看见皮带都害怕。更可气的是，三天后饱弟又拉朋友：要不要去解馋？这次大家都学聪明，各自点了六十块不到的一份，也奇怪，总也没有上次吃得酣畅餍足。

　　前不久，惊蛰青年公众号的贾辉老师撰文盛赞牛杂是广东人的Omakase。可惜，饱弟与牛杂的第一次相遇，就因为毫无节制，完全杜绝了它作为“接地气高端料理”朴素而精致的可能。

　　之所以说是一种盛宴，大概每一个广受赞誉的牛杂档老板，每天头一件事，就是费尽心思保证锅里的每一样东西都好吃。

　　其实想想也明白，牛身上不同部位，牛大肠、牛粉肠、牛肺、牛膀、草肚、金钱肚，有的还要加牛筋牛腩，质地不同，哪怕炖进一锅里，要让每种都达到恰好火候，并非易事。

　　牛杂这东西，不杂不好吃。老板哪怕这辈子没读过一个字哲学，每天也要思考一种天地间复杂的辩证关系：牛杂本身要有脏器香，口味太清淡便没意思。可要味重了，调料恶紫夺朱，又体现不出牛杂本身该有的重口味来。

　　卤水好讲，香港常见的潮州做法，干葱头、整头大蒜整块的姜下锅，花椒八角香叶陈皮一把把抓进去，广州牛杂则有加南乳和磨豉酱的——其实酱料各家不同，方子网上满天飞，顶要紧的是柱侯酱。

　　一锅牛杂，哪一口才是灵魂？讲来好像没有张无忌的光明顶，个个都像能做教主，可谁来大家都不服气。

　　最受欢迎也最矜贵的，永远是金钱肚，好似成班麻甩佬里站一个学生哥。软、韧，口感最丰富，吸汁吸到恰好，不夺本味，第一口吃到好的金钱肚，便对整碗都不会有恶感，反之亦然。

　　牛大肠粗过猪大肠，韧劲也好过猪肠，但就像北京人吃卤煮、羊杂碎一样，留点肥油才香，那是灵魂。牛粉肠，就是广东人骂“你条粉肠”那个粉肠，细、爽、脆，因为紧接胃下部，粉粉的是肠壁绒毛，爱吃的才不愿想这么细。

　　TVB著名甘草演员兼市井食家李家鼎（鼎爷）说，这东西做好了不必法国鹅肝差。还曾看人采访过“执杂佬”试吃，一口牛膀，便能分出牛杂是冻品还是鲜货——新鲜的牛膀富层次感，冻的一嚼就发粉化渣。

　　没有牛肺，不成牛杂。脆嫩固然好，但行家都知最细嫩的是牛肺边，就像肝尖肚头，吃杂碎也得挑尖上尖。

　　至于牛脆骨、牛沙瓜一类，只有久做这行得了真传的“专业人士”敢卖，想吃的话，一要找，二要抢——尤其沙瓜，是牛的第四个胃，本就个头小数量少卖得不多，哪怕找到会做的店，还要跟老粉丝们抢那有数的几碗，先与天斗再与人斗，其乐无穷。

　　竖劈也好横切也罢，泡在牛杂锅里吸足汤汁，是白萝卜在这颗星球上受到的最优待遇之一，要不怕老板脸色难看，单吃一碗都是至味。

　　一样一个口感，一家一种做法，还有省港澳各处不同的牛杂分类，一处一样吃法：广州、香港牛杂酱香浓郁，前者爱加面筋炸豆腐，后者适合搭配粉面；澳门牛杂咖喱味重；茂名牛杂以清汤取胜；湛江牛杂按串卖，好似街头吃鱼蛋轻松写意……

　　高汤煮是基本，不辞劳苦的话能用新鲜货就用新鲜的，像香港牛杂市场萎缩，每天新鲜牛杂不够卖，只能买冻货，老板们也会用火候和调味拼命弥补。对了，在香港连剪牛杂用的剪刀都是特制的，除此一行外，别无人用……

　　包括那句“广东人的Omakase”，其实也是隐隐为牛杂抱不平：明明用料用心都不差，还卖这么便宜，谁说比不上架子十足的高级料理！

　　看看港片，卖牛杂的人普遍都惨兮兮。《人皮灯笼》里，梁家辉被张耀扬陷害“衰十世”，这一世如何衰法？卖牛杂。人如其货，“嗱喳”到入形入格。

　　梁朝伟来了也没用，《同居蜜友》做牛杂少东，哪怕赚出泳池别墅还是灰头土脸，机场接女友时才临时扮白马王子，拜托，别的电影里他就是王子本子好不好——《重庆森林》里卖厨师沙拉都靓过卖牛杂啦！

　　可生活中呢？牛杂真实的底色，也用港片的话，是“莫欺少年穷”，是“刀仔锯大树”，是一群人在一个时代里，扎扎实实做事，要么飞跃要么安然的梦。

　　不过后来，穷少年已位列仙班，陈刀仔做完赌侠做天王，又一代人像牛杂般在世间这口大锅里打滚，Omakase的梦，半夜做做好了。

　　卖牛杂的人都累，吃牛杂的人都忙——倘若真那么有钱有闲，何必坐定铺头大啖牛杂河，谁不想日日红酒牛排寿司之神？人人要做梦，梦完黄金梦黄粱，想想也美。

　　可是呢，梦一天一天发着，事一天一天做着，十年廿载，真就这么一天天做了下去，吃了过来。自己的黄粱未熟，倒装点了多少人一个活色生香的烟火梦，没有牛杂大锅沸腾的香气，广东人的市井，好像总也缺一块补不上。

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